Di Alfio Troncossi

La lattaia ( Clara Venzi )
Dalle campagne di Montaletto, ogni mattina una signora, bellezza tipica romagnola, giungeva a Cervia con la sua bicicletta, due bidoni di latte appena munto e ancora caldo, il misurino e la sporta di paglia nel manubrio: era la Clara la lattaia.
Al mattino presto, aiutata dal marito, mungeva le 4 vacche, le custodiva, riempiva di latte due grossi bidoni di alluminio ai quali attaccava il .misurino dosatore, si riordinava e via a Cervia dove la sua clientela l'attendeva per la colazione.
Il latte così fresco non aveva molta resistenza e bisognava farlo bollire quasi subito ma, una volta bollito, si manteneva per giorni. Dopo la bollitura, quando si raffreddava, al di sopra si formava una panna alta anche un centimetro che, raccolta per vari giorni e conservata al fresco, si usava per fare il burro.
La panna così raccolta in discreta quantità veniva messa in un contenitore alto e mescolata, sempre solo per un verso, fino a quano piano piano il burro si divideva dal siero e rimaneva attaccato al cucchiaio rigorosamente di legno. Gli si dava poi la forma di panetto e il gusto di quel burro era una squisitezza.
La produzione del latte non era quasi mai quantitativamente uguale, vi erano momenti scarsi e momenti di grande abbondanza. In questi casi, guai a sfruttare appieno questo prodotto. Infatti dopo aver distribuito a Cervia quanto richiesto, con il resto della mungitura, si facevano ricotte e formaggi e tutta la famiglia veniva mobilitata nella lavorazione.
Oltre alla quantità della produzione del latte, vi erano anche momenti, a sé onda delle stagioni, on cui la qualità variava. Per esempio nei mesi invernali in cui alle vacche veniva dato fieno secco il latte era più corposo; al contrario nei mesi estivi l'alimentazione era prevalentemente.ente di erba fresca, il latte era decisamente più leggero e meno adatto per ricotte e formaggi.
Col passare degli anni la conduzione familiare viene meno, si comincia la raccolta industriale del latte e la distribuzione in bottiglie.
La Clara abbandona quindi il suo giro in bicicletta con un po' di rimpianto sentendo la mancanza del sorriso che ogni cliente le elargiva come ringraziamento per la sua visita mattutina.
( da Coma che pasa e temp)